문황석 엠디엠F&C 대표는 외식업에 종사하는 사람이 가져야 할 마음가짐 중 첫 번째로 '꾸준함'을 꼽았다. 장사가 잘 되고 명성을 얻으면서 발생하는 욕심을 경계해야 지속적으로 고객의 선택을 받을 수 있어서다. 14년 째 외식업에 종사하고 있는 그가 어떤 마음으로 사업을 영위하고 있는 지 알 수 있는 대목이다.

엠디엠F&C는 종합부동산 개발사 엠디엠의 웨딩·외식사업 계열사다. 웨딩사업으로 '보타닉파크웨딩', 외식사업으로 씨푸드 뷔페 '블루코스트'·마곡나루역 인근 베이커리 매장 '갓브레드'를 운영 중이다. 부동산 개발 회사가 외식사업을 진출한 배경에 대해 문 대표는 두 가지 이유를 들어 설명했다.

먼저 부동산 개발에 있어서 중요한 '경기'를 파악하기 위해서다. 경기가 나빠질 경우 사람들이 가장 먼저 줄이는 부분이 외식이기 때문이다. 문 대표는 "매장 매출 감소를 통해 경기 하락이 본격화할 수 있다는 사실을 언론보다도 먼저 체감할 수 있다"고 말했다. 외식사업이 부동산 개발 사업의 가늠자 역할을 하는 셈이다.

다음은 엠디엠이 개발한 건물의 상권 활성화를 위해서다. 상가는 시행사들이 분양 이후에는 '나 몰라라'는 식으로 방치해버리는 경우가 태반이다. 이렇다보니 주택 분양은 완판에 성공하고도 상가는 수년이 지나도 자리를 잡지 못한 채 임차인이 수시로 바뀌곤 한다. 이 같은 문제점을 인식한 문주현 엠디엠 회장이 상가 분양 이후에도 책임을 지겠다는 차원에서 자신들의 외식 브랜드를 입점시킨 것이다. 

◆물이 고이는 곳과 흐르는 곳…상권에 따른 사업 선택 관건

문 대표는 초창기 블루코스트부터 F&C사업에 투입돼 14년 째 외식사업을 맡아오고 있다. 처음부터 외식 사업이 순항했던 것은 아니다. 갓브레드만 하더라도 초창기 카페로 시작해 줄곧 적자를 면치 못했다. 문 대표는 카페를 베이커리 사업으로 바꿔보자고 제안했다. 마곡나루역이 물이 고이는 곳이 아닌 '흐르는 곳'이라고 판단했기 때문이다. 머무는 사람들이 아닌 스쳐 지나가는 사람들을 타깃으로 삼아야 한다는 의미다.

문 대표는 "강남역과 같은 만남의 장소와 다르게 이곳에서는 출퇴근 하는 사람들을 고객으로 끌어들여야 한다"며 "저희 역시 시간대마다 빵을 다르게 진열하는데 출근 시간대에 샌드위치 등 간편 메뉴를 놓는 것도 그런 이유다"고 설명했다.

이어 "매장 밖에 테이블을 놓고 카페처럼 조성한 것은 점심 시간대가 되면 사람이 아예 없기 때문에 잠깐이라도 와서 쉬라는 의미"라며 "인테리어에 특별한 컨셉이 있다기보다는 조금이라도 사람들을 끌어들일 수 있도록 고안한 방법이다"고 전했다.

갓브레드는 현재 일 매출 140만원 안팎의 준수한 베이커리 매장으로 성장했다. 월 매출로는 4200만원, 연 매출로는 5억원 가량 되는 셈이다. 다만 이 같은 수익을 거둔 지는 2년이 채 되지 않는다. 초창기만 하더라도 일 매출 20만원이 나오지 않았다고 한다. 상권 문제 뿐만 아니라 조직을 세팅하는 데도 오랜 시간이 걸렸다는 게 문 대표의 설명이다.

그는 "불평 불만이 많은 사람 혹은 욕심이 많아 금방 자기 가게를 차리는 사람들을 거르고 걸러서 지금의 조직을 갖추는데 꼬박 3년이 걸렸다"며 "이들이 모이니 맛의 일관성이 생기고 오히려 매출은 더 잘 나오게 됐다"고 웃으며 말했다.

◆프렌차이즈 '시기상조'…"시그니쳐 메뉴 2가지 이상 필요"

문 대표는 갓브레드 프랜차이즈 계획에 대해서는 '시기상조'라며 말을 아꼈다. 본점이 장사가 잘 된다고 해서 2호점이 잘 될 가능성이 높지는 않다는 생각에서다. 특히 프랜차이즈 사업의 경우 가맹본부로부터 식자재를 공급 받기 위한 유통 투자는 물론 상권 분석도 철저해야 한다는 게 그의 설명이다.

그는 시그니쳐 메뉴를 지금보다 늘렸을 때 가맹사업의 가능성이 있다고 보고 있다. 현재 갓브레드의 시그니쳐 메뉴인 탕종 식빵과 더불어 사람들을 유인할 수 있는 무기를 추가적으로 갖춰야 한다는 의미다. 문 대표는 "탕종 식빵이 맛있다고 해서 당장 모든 사람이 빵을 먹을 수는 없는 노릇"이라며 "2호점, 3호점을 낼 계획은 있지만 시그니쳐 메뉴를 최소 2~3개 정도 갖고 들어갈 계획이다"고 밝혔다.

현재 문 대표의 목표는 모기업인 엠디엠으로부터 도움을 받지 않고도 F&C 사업에서 적정 수준의 매출과 이익을 올리는 것이다. 본사에 의존하지 않는 사업 구조를 만들겠다는 얘기다. 그는 "제 목소리가 커져서 잘한 직원들에게 '이만큼의 혜택을 주십시오'라고 당당히 말할 수 있으면 좋겠다"고 강조했다.

인터뷰 끝에 그는 대나무의 지혜를 언급했다. 대나무가 곧게 뻗기 위해서는 마디가 필요하듯이 사업이 올바른 방향으로 가기 위해서는 시련이 필요하다는 것이다. 문 대표는 "어설프게 이 자리에 앉았으면 내가 발전이 됐을까 생각한다"며 "시련이라는 마디가 있었기에 곧게 뻗을 수 있었고 지금은 외식 사업에 대해 누구보다 자신 있다는 말을 당당히 할 수 있다"고 말했다.